Suprème van snoekbaars met rode kool en knolselder
ingrediënten
600 g snoekbaars filet
1 knolselderij
500 g rode kool
1 citroen
2 cl wijnazijn
75 g geklaarde boter
3 suikerklontjes
30 g boter
peper & zout
2 sjalotten
2 dl droge witte wijn
2 dl vis fumet
100 g boter
Bereiding
De knolselderij en de rode kool in julienne snijden.
Kruiden met peper en zout en besprenkelen met wijnazijn.
De rodekool en de knolselderij fruiten in boter, de suikerklontjes toevoegen en onder deksel gaar stoven.
De snoekbaars filets in de geklaarde boter ,of olie, bakken.
Voor de saus de gehakte sjalotten bakken in een beetje boter, blussen met vis fumet en de witte wijn, tot de helft inkoken en opkloppen met klontjes ijskoude boter.
De snoekbaars filets op het bord schikken, met saus overgieten en afwerken met de julienne van knolselderij en rode kool.